Saumon mariné au sucs de betteraves rouges

 Mettre votre saumon sous vide avec la purée de betteraves 

Purée de betteraves pour 1,200 kg de saumon

250 gr de betteraves

30 gr de vinaigre balsamique

32 gr de sel fin 

22 gr de sucre

mariner sous vide pendant 72h

La cuisson basse température, CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS-VIDE : Les outils d'une technologie aboutie

CONDITIONNEMENT ET CUISSON SOUS-VIDE : Les outils d'une technologie aboutie

Sachets rétractables, contrôle et régulation automatique des températures et temps de cuisson, cellules de refroidissement et de cuisson couplées Le sous-vide est un process parfaitement au point. Découvrez l'essentiel du matériel nécessaire à sa maîtrise.

A la notion de cuisson sous-vide, Jean-François Piège, chef du Plaza Athénée et bras droit d'Alain Ducasse, préfère celle de « juste température ». « Le terme "sous-vide" a une mauvaise connotation en France », considère-t-il. « Il est souvent apposé à une notion de conservation. Or, l'intérêt de ce procédé, c'est bien la précision des températures, résultat que les techniques existantes en cuisine traditionnelle ne peuvent s'approprier. »

Des avancées en matière de conditionnement

Même son de cloche, en plus militant chez Sylvain Alletru, chef de produit chez Milandes : « Avec le sous-vide, on obtient des résultats pour l'heure impossibles en cuisson classique. Ceux qui ont basculé vers cette technologie ne reviendront pas en arrière. Mais il faut vulgariser la méthode, car elle a plein d'avantages. Le sous-vide doit sortir de l'ombre ! »

Les mythes ont la vie dure car il faut avouer que, depuis notre dernier article (cf. Néo n°363 de mars 2000), les mentalités et les préjugés n'ont guère évolué. En revanche, la technologie est allée plus vite que les habitudes de l'esprit. Le matériel de conditionnement est devenu plus performant. Grâce, entre autres, à Cryovac qui vient de mettre au point une série d'innovations : poches rétractables (lors de la cuisson, elles épousent complètement le produit) ou surgelables, sachets souples pour un conditionnement vertical bien pratique pour les aliments liquides tels que soupes, sauces, sirops, confitures...

A l'image aussi de Rieber qui, sur les bacs Gastronomes Green Vac, vient d'adapter un raccord pour l'évacuation de l'air. « Il suffit de poser le tuyau d'aspiration sur le couvercle du bac », explique Jean-Daniel Brandstetter, directeur commercial de Mado. Lors de la mise sous-vide, le bac est clos automatiquement par la dépression. A l'ouverture, la ventilation s'effectue par simple pression du pouce. « Résultat : une mise sous vide plus facile et plus fréquente, la possibilité d'emballer des produits délicats (salades, baies...), moins de déchets et de pertes à la coupe... » Quant à la pompe, en général maillon faible du système dans la mesure où elle est souvent attaquée par la corrosion, elle est dotée sur ce type de matériel d'un programme de service de déshumidification.

« Mais c'est surtout le matériel de cuisson qui s'est doté d'une technologie pointue », remarque François Authon, directeur adjoint du Créa. « Ses performances en matière de précision de température se sont améliorées tandis que l'amplitude de régulation s'est affinée. » Et de citer le four Précisio de Bonnet-Cidelcem, four dont est aussi équipé Jean-François Piège au Plaza qui, via une simple connexion Internet, permet dorénavant au cuisinier de visualiser la cuisson à distance. L'intérêt de ce matériel : « C'est le seul four qui descende en température très rapidement, par paliers, porte fermée », précise François Authon. Plus besoin d'intervention humaine pour ouvrir la porte, le four s'occupe de tout.

Refroidissement par paliers : la solution Thermovac

Car le point faible de la cuisson sous-vide reste le refroidissement. « On a toujours confondu vitesse et précipitation », ajoute-t-il. Avec, d'un côté, l'aspect sanitaire qui requiert un refroidissement le plus rapide possible et dont la technologie repose sur une température d'air négative et une vitesse d'air importante. Et, de l'autre, la préservation organoleptique du produit. Ce choc thermique est néfaste aux aliments qui nécessitent un refroidissement par paliers. Résultat, si l'aspect technique n'est pas bien maîtrisé, on aboutit à une surgélation du produit en surface. « Un problème face auquel les équipementiers semblent rester insensibles », déplore François Authon. Enfin, presque... Car, de son côté, Milandes a cette année amélioré la technologie du Thermovac (mis au point en 1986), en le couplant à un système de réfrigération. Sur une cuisson longue, l'appareil, équipé de deux circuits autonomes (le froid est séparé du chaud), passe automatiquement à 3° via l'eau du réseau. Avantage : si la cuisson se termine à 2 heures du matin, pas besoin d'alarme, le Thermovac passe en refroidissement automatiquement et les produits sont stockés comme s'ils étaient en chambre froide : « Cela simplifie le travail du cuisinier et augmente la sécurisation du produit », explique Sylvain Allétru. Un matériel dont s'est équipé Scott Serrato à Hélianthal à Saint-Jean-de-Luz et Ducasse dans sa toute nouvelle Auberge d'Iparla au Pays basque.

Fours mixtes ou appareils à immersion ?

Reste que tout l'intérêt du sous- vide (concentration des saveurs, tendreté de l'aliment, faible perte de poids à la cuisson) peut être annihilé par la remise en température. Une problématique résolue par certains fours mixtes tel le combi Clima Plus de Frima qui mesure et régule précisément l'humidité dans l'enceinte du four. « La maîtrise de l'humidité a un rôle prépondérant dans la remise en température. Le combi Clima Plus tient compte de l'évaporation de l'aliment et la régule en fonction des desiderata du cuisinier », explique Patrick Soubies, directeur commercial de Frima. « On peut donc travailler sur cette dernière phase en respectant le produit, sans le dessécher ni le faire cuire, et en conservant tout son moelleux.»

Fours mixtes contre appareils à immersion : les avis sont partagés. « Les seconds produisent un meilleur échange thermique », explique Xavier Aubrun, chef et formateur au Créa. Le produit est entouré alors qu'avec les fours mixtes, la vapeur est pulsée dans une ambiance saturée. Mais sur le plan gustatif - et c'est bien là le principal - il n'y a aucune différence entre ces deux modes de préparation.

« L'évolution des techniques de cuisson est totalement aboutie », ajoute Jean-François Piège. « L'axe centrale restant la précision. » Et la formation, pourrait-on ajouter. Car si, selon Xavier Aubrun, « le sous-vide, c'est l'abnégation de la cuisine », celui-ci doit être réalisé dans les règles de l'art, et un matériel ultra-performant ne palliera jamais le manque de formation ! : « Elle est indispensable pour comprendre et tirer la quintessence de cette technologie », affirme François Authon. « Encore aujourd'hui, on se "débrouille" le plus souvent. Et lorsque le résultat final n'est pas satisfaisant, on en conclut que c'est la technologie qui ne marche pas et on abandonne ! » Le directeur adjoint du Créa reste cependant foncièrement optimiste : « Avec l'effet induit des 35 heures et la gestion complexe du temps de travail, on commence à reconnaître explicitement les avantages de la cuisson sous vide. »

On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit avec du gros sel ; est-ce vrai ?

On dit que l’on augmente le croustillant d’un confit en le laissant une nuit
avec du gros sel ; est-ce vrai ?

Les cuisiniers rappellent comment on faisait les confits, naguère, dans les restaurants français : pa
exemple, pour une cuisse de canard : mise au sel pendant 24 h, puis dégraissage dans un faitout,
thym laurier, un peu de gras, au four à 80 °C. On revenait après la coupure.
Pour nos expériences de ce séminaire, Christian Foucher a a préparé coupé deux morceaux de
viande de porc (échine).
Le vendredi 13 juin 2014, un morceau (masse 984 g) a été mis dans du sel de Guérande, tandis que
l'autre morceau (masse 954 g) était laissé dans une barquette ouverte, dans un réfrigérateur.
Les deux morceaux ont été pesés à nouveau le lundi 16 à 9h :
- le morceau mis au sel avait une masse de 976 g (après élimination du sel, passage sous l'eau,
épongeage)
- le morceau laissé intact avait une masse de 905 g.
On s'étonne de ces résultats, car on aurait imaginé que la viande salée perdrait beaucoup d'eau, par
osmose.
Puis les deux morceaux ont été placés dans un même récipient, couverts d'huile, et le tout a été mis
au four à la température de 150 °C pendant 4 h.
A la sortie de la cuisson (excessive!), les masses sont : :
- 494 g : avec sel
- 425g : sans sel
On observe tout d'abord que la viande est très dure à couper. Sur les tranches (aspects semblables,
mais légère différence de couleur de la partie centrale), on voit une très grosse croûte très dure.
La viande hors sel est moins salée que la viande mise au sel, laquelle a plus croûté. Elle est
également plus desséchée.
Dans les deux cas, les fibres musculaires se sont séparées, et la croûte est imbibée d'huile.
A la dégustation, la viande passée au sel est croustillante, alors que sans sel, la croûte est « sèche »,
pas agréable.
On observe que les croûtes, dans les deux cas, sont complètement pleines d'huile : les fibres
séparées les unes des autres ont agi comme les poils d'un pinceau, absorbant beaucoup d'huile par
capillarité.
Le coeur n'a pas de sel. Il est presque le même dans les deux cas.
On veux explorer les changements de masse d'une viande dans du sel et dans du sucre. On utilise
encore de l'échine de porc :
17.15 Morceau pesé 299 g,
couvert de sel
17.15 Morceau pesé 296 g
couvert de sucre
17.57 Le morceau au sel a
une masse de 296
On ne voit pas d'eau dans le récipient.
Le morceau couvert de
sucre a une masse de
288 g
Il a rendu de l'eau
Cette expérience, rapprochée de la précédente, conduit à prévoir que le confit serait plus
croustillant pour une viande mise au sucre que pour une viande mise au sel (expérience que les
lecteurs de ce compte rendu sont invités à faire pendant les deux mois d'arrêt du séminaire).
Pour les expériences à faire (« devoirs de vacance »), on propose également :
– d'utiliser une température de cuisson bien inférieure à celle qui a été mise en oeuvre (par
erreur) lors de cette première expérience : par exemple 80 °C (à noter que l'on doit prendre
garde aux parasites du porc et du cheval, notamment).
– de tester divers temps de cuisson
– de refaire les mesures de changement de masse pour des viande au sel ou au sucre, sur des
temps bien plus longs
A titre d'information, on donne la liste des phénomènes qui surviennent lors de l'échauffement d'un
tissu musculaire :
La structure de la viande évolue selon la température :
- à 40°C, début de la dénaturation des protéines, la viande perd sa transparence;
-à 50°C, les fibres de collagène commencent à se contracter ;
-à 55°C, coagulation de la partie fibrillaire de la myosine
-à 55°C, début de la dissolution du collagène ;
-à 66°C, coagulation des protéines sarcoplasmiques, du collagène, de la partie globulaire
de la myosine ;
- à 70°C, la myoglobine ne fixe plus l'oxygène, et l'intérieur de la viande devient rose ;
-à 79°C, coagulation de l’actine ;
- à 80°C, les parois cellulaires sont rompues, et la viande devient grise.
- à 100°C, l’eau est évaporée.
- à une température supérieure à 150°C (voir plus loin), les réactions de Maillard
engendrent des produits mélanoïdes bruns.
Ces changements sont visibles dans une section d'un rôti de boeuf cuit au four à 200°C pendant un
temps ajusté pour que la température au centre reste inférieure à 40°C : on observe les différentes
zones, concentriques.

Hervé This
Technologie de la viande et des produits carnés, Tec et Doc, Paris.