Tout sur la gélatine ou presque .....
La gélatine :
La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.
C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Le Bloom:
La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:
- Gélatine Or 200 Bloom, 210 Bloom
- Gélatine Argent 180 Bloom
- Gélatine Bronze 150 Bloom
Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.
En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.
En poudre il n y a que 200 bloom à ma connaissance.
Les proportions de la gélatine :
On compte environ 18 à 22 g de gélatine pour 1 L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.
Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.
Les rôles de la gélatine:
*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide
*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...
*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
*Agent moussant, dans les siphons
*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.
Les règles pour le dosage et l'hydratation:
Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.
- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10 min).
Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.
- La gélatine en poudre se mélange avec environ 6 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.
- Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:
On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au dessus de 90 degrés.
- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:
Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro onde à moins de risque que sur le feu.
Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.
Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.
Le calcul de la masse gélatine:
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60 g d’eau = 70 g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70 g d'eau = 80 g la masse gélatine.
Calcul de l'équivalence entre les blooms:
Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :
Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:
450 g de purée de framboise
220 g de meringue italienne
330 g crème fouettée
Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)
Ici on va utiliser 18 g de gélatine 180 bloom, mais vous n'avez que gélatine 200 bloom chez vous.
Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11
Et vous divisez les 18 g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21 g de gélatine 200 bloom.
Conservation :
Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.
