Grives confites sous vide

Grive

m vernaculaire ambigu :
L'appellation « Grives » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Grive litorne

Taxons concernés

Plusieurs espèces des genres

• Turdus
• Catharus
• Hylocichla
• Brachypteryx
• Zoothera
• Nesocichla

Le nom de Grive a été donné à plusieurs espèces appartenant à la famille des Turdidae et proches du Merle noir (Turdus merula). Parmi les espèces rencontrées en Europe citons principalement la Grive mauvis(Turdus iliacus), la Grive musicienne (Turdus philomelos), la Grive draine (Turdus viscivorus) et la Grive litorne (Turdus pilaris). Ce nom a été donné également en Amérique francophone aux espèces des genresCatharus et Hylocichla (grives américaines) mais aussi à la seule espèce du genre Cichlherminia, en Asie à des espèces du vaste genre Zoothera et à une espèce vivant sur Tristan da Cunha, la Grive de Tristan da Cunha.

Bien nettoyer les grives puis les salées avec un sel mixé avec poivre, thym, laurier, baies de genièvre, clou de girofle et ail frais .

Les mettre en poche cuisson sous vide avec 200 gr de graisse de canard pour 24 Grives, faire le vide 60 secondes.

Cuire 12 heures à 72°, puis refroidir rapidement à 3° en moins de 2 heures.

Consommer réchauffé au four à 120° max 30mn, en cocotte dans une sauce crème et foie gras avec des raisins frais ou simplement avec une moutarde violette de Brive.

                  

                                                                                               A table !!!

                                    

Daube de Jarret de Boeuf comme je le faisais à Grasse

Daube de Bœuf Cuite sous vide.

Pour 6 personnes

1.500kg de jarret de bœuf désossé

3 clous de girofle

3 Baies de genièvre

QS sel gris de mer

2 feuilles de laurier

1 Branche de thym

1/2 Orange 

1 tête d'ail lavée et décapitée (lol)

150 gr de champignons de Paris lavés, taillés en 4.

2 Carottes taillées en paysanne revenues

1 sachets sous vide 115°C

Mettre le tout dans le sachet avec 1/2 l d'eau froide, mettre sous vide et cuire en thermoplongeur à 66°c pour garder la couleur de la viande, puis monter la température 2h à 80°c et enfin 92°c 1 heure.

 Refroidir en cellule vous avez un produit avec une DLC de 21 jours.

Pour remettre en température, mettre au thermoplongeur à 85°c, sortir la viandes, pressez la demie orange et la tête d'ail, passez au chinois et lié la sauce à la fécule, rajouter une cuillère à café d'huile d'olive .

Servir avec un peu de fleur de sel et de poivre fumé. 

Les plats cuisinés

Endives Au Jambon

 

 

Mombéliard et Pommes de terre