Cours D'Hervé This / Le ciselage du persil

Le ciselage du persil

Nous partons d'une précisions culinaire donnée par Joel Robuchon, dans L’Atelier de Joël
Robuchon, Hachette, Paris, 1996, p. 42 :
« Découpé aux ciseaux, le persil dégage une saveur plus intense que haché au couteau ».

Ici, on commence par discuter le mot « saveur », parce que la saveur n'est pas identifiable, dans les
conditions habituelles de dégustation : seul le « goût » est accessible.
Pour expliquer ce point important, on propose aux participants de commencer par se pincer le nez,
et, le nez pincé, de mettre en bouche du thym qui leur est donné. On mastique, on analyse ce que
l'on sent (la « saveur »), puis on libère le nez, et s'ajoute alors l' « odeur » (rétro nasale) à la saveur,
ce qui fait -au total- le « goût ».

Il faut expliquer que, lors de la mastication, l'aliment libère des composés solubles dans l'eau de la
salive : ces composés peuvent contribuer à la saveur. Et la mastication libère aussi des composés qui
ne sont pas solubles dans l'eau, ou très peu solubles, et ces composés passent alors dans l'air de la
bouche, et montent vers le nez par des fosses « rétro nasales », entre la bouche et le nez. A noter que
les composés qui sont ainsi « sentis » par le nez, lors de la dégustation, sont les mêmes que ceux qui
donnent de l'odeur orthonasale, quand on hume par les narines.

Bref, avec le thym, on s'aperçoit qu'il n'y a quasiment pas de saveur, mais qu'une odeur rétro nasale
apparaît quand on libère les narines : le goût du thym est principalement dû à l'odeur, et quasiment
pas à la saveur. A noter, de surcroît, que le mot « arôme » désigne l'odeur des plantes aromatiques,
que ce soit de façon anténasale (par les narines) ou rétro nasale (par les fosses rétro nasales). Tout
autre usage du mot « arôme » est donc très idiosyncratique ou fautif, ou malhonnête, et nous devons
combattre l'usage du mot « arôme » pour tout autre produit qu'une plante aromatique, qu'un
aromate. Notamment, on doit se réjouir que l'industrie de ce qui est hélas trop souvent nommé
« arôme » soit en passe de changer pour le mot « aromatisant », qui est bien plus juste.


Puis on répète l'expérience précédente avec du sucre blanc : cette fois, on sent bien la saveur sucrée,
quand le nez est pincé… mais aucune sensation supplémentaire n'apparaît quand on libère le nez.
Autrement dit, le sucre blanc n'a pas d'odeur, mais seulement de la saveur. Et le goût du sucre blanc
est tout entier dans sa saveur.

On répète ensuite l'expérience avec du persil, et l'on voit cette fois que le persil a très peu de saveur,
quand on le mastique, mais qu'il a de l'odeur, donc de l'arôme puisque le persil est une plante
aromatique. En réalité, le persil a aussi un peu de saveur, mais très peu.
Et on observe donc que Joel Robuchon avait tort de parler de saveur.

Pour les expériences qui testent l'arôme et le « goût » du persil, nous utilisons un couteau et un
ciseau. Nous coupons au couteau, et nous ciselons au ciseau.
Les manipulateurs (professionnels ) disent que le persil coupé au couteau a plus d'odeur, ce qui est
le contraire de ce qu'a écrit Robuchon.

Mais, surtout, nous organisons un test triangulaire pour savoir si des personnes reconnaissent une
différence entre le persil coupé au couteau et le persil coupé au ciseau. Et, de fait, seule une
personne sur 4 reconnaît la différence, lors d'un test… et elle se trompe ensuite plusieurs fois.

Nous concluons que nous ne faisons pas de différence, en ne faisant que sentir.
Puis nous organisons un test triangulaire pour savoir si l'on ferait une différence en goûtant, en nous
disant toutefois, avant l'expérience, qu'il y a un risque que les jurés fassent la différence non pas sur
le goût mais sur la taille des morceaux (plus petits au couteau qu'au ciseau)… et les tests
triangulaires montrent également que les jurés ne font pas de différence, à partir du goût.

Enfin, parce que nous avons l'idée qu'une plus grande division du persil pourrait faire la différence,
nous comparons par des tests triangulaires du persil broyé et du persil coupé au couteau. Cette fois,
la reconnaissance est parfaite, avec une odeur bien plus importante au mortier et au pilon, mais en
observant toutefois que l'odeur du persil broyé au mortier est plus « végétale ».

On observe aussi que le persil broyé au mortier et au pilon est d'une couleur moins agréable : on se
reportera au séminaire sur le pistou du 21 février 2011 pour comprendre le phénomène et le
combattre éventuellement (à l'aide d'acide ascorbique).

L'Akebia

L’akebia: Les Légumes les plus Etrange au Monde

Vous êtes à la recherche de nouvelles saveurs ? De nouveaux goûts ? Vous en avez assez de toujours manger les mêmes fruits et légumes achetés au supermarché ?

Des doliques asperges, qui poussent si vite que vous pouvez presque les voir grandir à l’œil nu, au durian, qui sent comme les pieds sales mais dont son goût ressemble à celui d’une épaisse crème anglaise parfumée à l’amande, ces fruits sont les plus sauvages et les plus étranges aliments présents dans la nature. 

L’Akébie à cinq feuilles ou Akébia (Akebia quinata) est une plante de la famille des Lardizabalaceae.

C’est une liane semi-persistante originaire des forêts tempérées d’Asie orientale: Japon (Honshū), Corée, Chine (jusqu’au Hubei). Ses fleurs odorantes s’épanouissent d’avril à mai. La plante produit des fruits violet pourpre et pruineux au goût insipide qui murissent entre septembre et octobre.

Certaines plantes, à l’achat, ne font qu’une dizaine de centimètres de haut dans un tout petit pot… mais elles peuvent devenir, à une vitesse presque cauchemardesque, très envahissantes !Regardez le résultat :

Effectivement, c’est une des rares plantes grimpantes ou liane qui supporte des situations semi-ombragées. Cette plante s’étend dans tous les sens : elle a des tiges rampantes qui vont dans toutes les directions et créent des racines et de nouvelles tiges (comme des stolons), pendant que d’autres tiges aériennes s’accrochent à tout ce qu’elles rencontrent : aux murs, aux autres plantes, au toit si on ne les taille pas assez vite, et si vous laissez trop longtemps votre voiture dans la rue, elle s’y accrochera aussi !
L’Akébia ne fait qu’entourer tout ce qu’elle touche et s’en sert pour grimper plus haut, mais plus les tiges sont anciennes, plus elles deviennent épaisses et dures à retirer à la main.

Les fleurs de cette plante sont spéciales : elles ont trois pétales et cinq étamines dont l’extrémité est collante. Le liquide produit par la plante permet que les insectes transportent le pollen des fleurs.
Le soir, lorsque les températures sont supérieures à 10°C, alors les fleurs de l’Akébia diffusent un parfum pour attirer les insectes, très agréable si tôt au printemps.
Si les journées sont suffisamment ensoleillées, les insectes butinent les fleurs, et il y a formation de fruits de forme allongée et de couleur rosâtre.

En Asie, les racines et l’écorce de l’Akébia permettent de faire des décoctions servant, entre autres, d’analgésique, d’anti-inflammatoire ou de diurétique. Les analgésiques et les anti-inflammatoires servent à atténuer voire à supprimer le ressenti de la douleur, sans pour autant en supprimer la cause et les diurétiques régulent l’action de la vessie.

Dans les pays dont la plante est originaire, on utilise les feuilles de l’Akébiacomme feuilles à thé, on consomme les pousses fraîches, et les fruits peuvent servir à la composition des vins.

L’Akébie à cinq feuilles ou Akébia (Akebia quinata) est une plante de la famille des Lardizabalaceae.

C'est une liane semi-persistante originaire des forêts tempérées d'Asie orientale: Japon (Honshū), Corée, Chine(jusqu'au Hubei). Ses fleurs odorantes s'épanouissent d'avril à mai. La plante produit des fruits violet pourpre etpruineux au goût insipide qui murissent entre septembre et octobre.

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  fleurs mâles (les petites) et femelles
 
• 

  fruits

Le Pourpier

Le Pourpier

Photos du jardin en Périgord

Le pourpier maraîcher ou Porcelane (Portulaca oleracea) est une espèce de plantes aux tiges rampantes, souvent considérée comme une adventice, bien qu'elle soit cultivée pour l'alimentation et utilisée enphytothérapie. C'est une annuelle très commune dans les jardins et qui pousse de préférence dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France

le pourpier est une plante annuelle, rameuse, couchée, s'étalant sur 10-30 cm. Ses tiges sont couchées ou dressées le plus souvent rougeâtres.

Ses feuilles et tiges sont charnues.

Les feuilles obovales-oblongues, en coin à la base sont sessiles (sans pétiole).

Les fleurs jaunes, sessiles sont solitaires ou agglomérées à l'aisselle et au sommet des rameaux. Elles comportent 2 sépales, inégaux, obtus et 4 à 6 pétales, libres ou un peu soudés à la base, très caducs. Les étamines au nombre de 6-12 entourent un style à 4-6 branches.

Le fruit est une capsule (pyxide) ovoïde, s'ouvrant circulairement en travers contenant de nombreuses graines, noires et luisantes.

Le pourpier est un aliment peu énergétique, apportant peu de calories. La feuille de pourpier est très riche en oligo-éléments : potassium, magnésium et calcium sont abondants.

Pourpier, cru, feuilles Table de composition nutritionnelle4 Ciqual 2008 (valeur nutritive pour 100 g)
eau : 93,9 g	cendres totales :  g	fibres : 0,9 g	valeur énergétique : 76,8 kJ
protéines : 1,3 g	lipides : 0,1 g	glucides : 3 g	sucres simples : 2,9 g
oligo-éléments
potassium : 494 mg	magnésium : 68 mg	phosphore : 44 mg	calcium : 65 mg
sodium : 45 mg	cuivre : 0,11 mg	fer : 1,99 mg	sélénium : 0,9 µg
vitamines
vitamine C : 21 mg	vitamine B1 : 40 µg	vitamine B2 : 110 µg	vitamine B3 : 480 µg
vitamine B5 : 0 µg	vitamine B6 : 70 µg	vitamine B9 : 12 µg	vitamine B12 : 0 µg

Le pourpier est riche en vitamine C, comme la framboise fraîche, moins que le citron frais mais beaucoup plus que la pomme. La concentration dans les diverses vitamines du groupe B est aussi plus importante que dans la plupart des fruits. Il contient aussi du β-carotène à la concentration de 2,1-3,0 mg/100 g.

Le pourpier est réputé pour ses acides gras oméga 3. Il contient toutefois très peu de lipide : 0,1 % dans une analyse de l'USDA aux États-Unis (répercutée dans le tableau de l'ANSES). Une analyse faite au Portugal, sur du pourpier sauvage, donne une humidité plus faible des feuilles (91-92 %) et une concentration plus élevée en lipide (0,37-0,44 %) qui s'expliquerait suivant les auteurs par le fait que les plantes cultivées ont des teneurs en eau plus élevées. Les auteurs de cette analyse ont détecté 27 acides gras dont les 4 principaux sont donnés ci-dessous :

Les principaux acides gras de la feuille de pourpier composition en % des lipides, d'après Oliviera6
Acide gras	Structure	Min	Max
acide α-linolénique oméga 3	C18:3n3	24,48	39,06
acide palmitique saturé	C16:0	19,26	24,26
acide stéarique saturé	C18:0	7,08	8,72
acide linoléique oméga 6	C18:2n6	4,00	6,31

L'acide α-linolénique C18:3n3 est l'acide gras le plus abondant. La formule C18:3n3 se lit ainsi : une chaîne de 18 carbones, le chiffre 3 indique le nombre de doubles liaisons, et n3 (ou n-3, ou ω-3) indique 3 atomes de carbone entre la double liaison distale et le méthyle en bout de chaîne. Les nutritionnistes qualifient ces acides d'oméga 3 (ω3), le carbone terminal étant oméga ω et 3 étant la distance de la première double liaison à partir de la fin. L'acide α-linolénique est un acide gras essentiel qui ne peut être synthétisé par le corps et doit être apporté par l'alimentation. Il joue un rôle important dans la croissance et la prévention des maladies.

Le second acide gras important est saturé ; il est formé par une chaîne de 16 carbones, sans double liaison : c'est l'acide palmitique. Puis viennent l'acide stéariqueen C18 et l'acide linoléique, un acide gras insaturé en oméga 6. Au total, les acides gras poly-insaturés représentent de 29 à 46 % et les mono-insaturés moins de 20 %. Les études épidémiologiques et cliniques suggèrent que les acides gras oméga 3 qui se trouvent principalement dans les organismes marins, pourraient avoir des effets bénéfiques dans la préventions de plusieurs maladies cardiovasculaires.

Plusieurs acides organiques ont aussi été détectés : en premier l'acide oxalique dans les feuilles et l'acide citrique dans les tiges. Les acides aconitique, malique etfumarique sont aussi présents.

Les composés phénoliques comprennent des acides chlorogéniques : l'acide 3-caféylquinique et l'acide 5-caféylquinique. Les feuilles sont plus riches dans ces composés phénoliques que les tiges.

Les acides chrorogéniques de la feuille de pourpier en mg/kg de matière sèche, d'après Oliviera
Acide chlorogéniques	Min	Max
acide 3-caféylquinique	41,5	475,2
acide 5-caféylquinique	7,1	170,1

Ces composés phénoliques se retrouvent dans le café, l'artichaut. Ils ont des activité antioxydantes, anxiolytiques et pourraient jouer un rôle dans la prévention dudiabète de type 2 (pour les références se reporter à l'entrée de l'acide chlorogénique). Des flavonoïdes ont aussi été détectés : l'apigénol et le kaempférol.

·         Activité antioxydante

La capacité in vitro d'extraits de pourpier à piéger les radicaux libres du DPPH^• (2,2-diphényl 1-picrylhydrazyl) a été étudiée. Les feuilles manifestent un grand pouvoir de piégeage des radicaux DPPH^• : de 60 % à 80 % pour 0,55 mg/mL.

Utilisation

Le pourpier est largement consommé en Crète ; il fait partie du régime crétois. La Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides. Les Grecs qui l'appellent andrakla (αντράκλα) ou glystrida (γλυστρίδα), font frire à l'huile d'olive les feuilles et les tiges, avec de la féta, des tomates, de l'ail et de la marjolaine. Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale. En Turquie il est consommé en salade mais surtout tend à remplacer l’épinard car plus facile à préparer.

Pour la culture potagère, il existe une forme à grandes feuilles dont une variété à feuilles dorées et des variétés à fleurs roses ou blanches cultivées pour l'ornement.

Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.

Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.

Ses graines étaient un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au xviii^e siècle.

Il reste utilisé en phytothérapie dans le traitement préventif des troubles cardio-vasculaires, et, en usage externe, pour lutter contre les contractures musculaires.

Article Wikipédia. 

Les baies de Sansho

Les baies de Sansho

Les baies de Sansho nous proviennent de Wakayama au Japon. Egalement appelé poivre citron, c'est un faux poivre, tout comme son cousin chinois, le poivre de Sichuan.

Les baies de Sansho développent des saveurs de citron, citronnelle et de menthe avec un

goût fruité et épicé légèrement anesthésiant. Leur goût inimitable et leur piquant en ont fait La saveur indispensable à la cuisine japonaise. 

Les baies de Sansho du Japon réveilleront vos marinades, sauces, soupes, légumes, papillotes de poissons et grillades ainsi que vos desserts .

 Un régal auquel succomber sans plus attendre !

Macaron au charbon et infusion de Sansho

Le fenouil sauvage

 Fenouil commun ( Foeniculum vulgare, syn. Foeniculum officinale)

C'est une espèce de plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser. C'est une plante de la famille des Apiacées (Ombellifères), qui s'est naturalisé à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.
La plante peut atteindre 1,50 à 2,50 m de haut, a grosse racine fusiforme et presque toujours bifide. Son port est léger, son feuillage bleuté fin. La tige est cannelée et brillante. Elles conservent leurs propriétés et restent quelquefois debout d'une année sur l'autre. Les fleurs jaunes réunies en ombelles plates de 7 à 10 cm sont constituées de 5 pétales à lobe arrondi, enroulés, sans sépales. Elles apparaissent généralement en août - septembre. Leur parfum est très anisé. Le fruit est formé de 2 akènes, il est rainuré par 5 côtes de forme ovoïde.