Moules de bouchot sous vide

Moules de bouchot tout simplement

2l de moules de bouchot

2 feuilles de laurier frais

1 branche de thym frais

1 oignon moyen

Vin blanc pas vraiment utiles, sinon très peu, intéressant avec des épices ou des herbes !

2 sacs cuisson 121°, Thermoplongeur 95°c 20mn

Pourquoi sous vide pour les arômes à l'ouverture, pas de perte de saveur de goût, et ça peux ce prévoir à l'avance, c'est rapide à l'exécution, ça ne dessèche pas lors du maintien au chaud car elle s'ouvre en même temps que le sac !!

St jacques fumée par SMOKELESS

Salade de Saint Jacques, vinaigrette tiède à l'huile de homard

Cuisson des bulots sous vide

Cuisson des bulots sous vide

1 oignons ciselé

1 gousse d'ail écrasée

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

4 gr de poivre gris

8 gr de sel gris

1/4 l de vinaigre blanc

1/4 l d'eau

1.200kg de bulots

Poches de cuisson 115°c, thermoplongeur 92°c, 2h

Bulots tendres, pas secs et très parfumés, facile à conserver et/ou vendre à la poche en poissonnerie par exemple !

Essaie Ducasse Education

Nous avons fait des essaies chez Ducasses Education avec des Bulots cuits 2h30 à 68°c,
résultats satisfaisants mais la chair est très molle, c'est assez bizarre comme texture pour manger comme ça, par contre pour une recette de coquillages chauds c'est intéressant de ne pas avoir entièrement le caoutchouteux du bulots, vous pouvez en faire une petite farce car il s'écrase bien à cette température de cuisson.