Pancakes et beignet à la banane

Pancakes en beignets à la banane

Crème brûlée sous vide pour insert

Crème brûlée sous vide pour insert

Ingrédients:

1 L de crème 

10 cl eau

10 jaunes

120 Gr de sucre

 Cuisson sous vide à 84°/ 40 mn

Refroidir et mettre au dur, enlever le sac, caraméliser l'insert et le dresser dans vos cadres finaliser normalement.

Bonne dégustation 

Astuces patisserie Cake

Astuces patisserie / Cake

Astuces patisserie Sablé

Astuces patisserie / sablé

Chocolat fumé, Ganache fumée

Chocolat fumé, Ganache fumée

 

 

COCOA CAVIAR

Pate à tartiner pralinée sous vide

Pate à tartiner pralinée

Mettre dans un sac cuisson :

1kg de couverture lait 38.2%

500gr de couverture noire 58%

820gr de lait concentré  entier non sucré

500gr de lait concentré sucré

1kg de pralin amandes et noisettes

Faire le vide et cuire le tout à 85°c pendant 1h

Sortir, mélanger dans le sac, laisser refroidir 1h, mettre en pots de confiture et faire le vide à 85% et +

Consommer à votre convenance.

Glace à la courgette Zloty Cepelin

  COURGETTE ZLOTY CEPELIN

Fruits cylindriques jaune clair de 2 à 4 kilos, non coureux au début de la récolte puis les tiges s’allongent jusque 150 cm. Chair jaune clair, très diététique et extra pour la cuisine végétarienne, riche en carotène, vitamine C, sels minéraux.

Glace

Eplucher la courge et l'égrainer la mettre dans un sac sous vide 121°c  rajouter 250ml de sirop à 30°B, une demie gousse de vanille.

Cuire en Thermoplongeur DocDeli à 90°c 2h, refroidir.

Dans un Paco mettre au fond la courge soit environ 250gr et finir avec 750gr de base glace vanille.

Pacosser 2fois.

Glace vanille:

http://alchimieculinaire.blogspot.fr/2013/12/glace-vanille.html

 

Glace Vanille

Glace Vanille

1l de lait

180gr de Jaunes

100gr de sucre

1/2 Gousse de vanille

8gr Stabilisateur

180gr de crème

40gr de lait en poudre

Cuire sous vide sans le stabilisateur le rajouter lors de la mise en Paco si possible sinon bien brasser le sac à la sortie du thermoplongeur.

1 sac sous vide 115°c

Cuisson en thermoplongeur DocDeli 30mn à 80°c

Crème anglaise

Crème Anglaise

1l de lait

180gr de Jaunes

100gr de sucre

1/2 Gousse de vanille

1 sac sous vide  115°c

Cuisson en thermoplongeur DocDeli 30mn à 84°c

Pommes sauvages cuites sous vide en quartiers

Pommes cuites sous vide

2.5kg de pommes

1gousse de vanille

200gr de sucre 

75°c en thermoplongeur DocDeli

Cuisson  24h

 

Les quartiers étant encore fermes dû à la cuisson sous vide, ils peuvent servir pour des tartes aux pommes, au cutter pour une compote en l'état, un sorbet, des pommes sautées au miel etc...

Avant

 

Après cuisson. 

La cuisson du sucre

Soufflé Glacé aux cèpes et noix au miel de sapin

Soufflé Glacé aux cèpes et noix et miel de sapin

 

1. Faites une meringue italienne avec le sucre te le miel cuisson du sucre petit boulet 117°c,
http://alchimieculinaire.blogspot.fr/2013/09/la-cuisson-du-sucre.html

 

2. Monter les jaunes en sabayon avec le sucre et le lait et ajouter le stabilisateur (facultatif), incorporer l'huile de cèpes comme pour une béarnaise, réserver.

 

        3. Monter la crème pas trop ferme. 

 

        4.Faire revenir la brunoise au miel.

 

        5. Concasser les pralines de noix.

 

        6. Mélanger le tout ensemble, 1+2+4+5 et enfin 3, mouler et réserver en cellule .

 

 

 

Les desserts

Le riz au lait

 

 

 

Base de la glace de lait comme un sunday

 

4l de lait entier

2 Gousses de vanille Jumbo

540gr de sucre

8gr de gomme de caroube

8gr de gomme de Xanthane

2gr de Carraghenanes

 

Mélanger les gommes au sucre fouetter avec le lait cuire à 85° sous vide pendant 1h, mixer et mettre en Paco ou sorbetière.

 

Vous pouvez ajouter la garniture que vous voulez avec! :-)

 

 

Sorbet café sous vide

1,450gr d'eau

600gr de sucre

25gr d'Arabica moulu fraîchement

20gr de pectagel rose Louis François

5gr de gomme de Caroube

 

Mélanger les stabilisateurs avec le sucre et le café, verser l'eau et bien fouetter, cuire sous vide à 96° pendant 1h, mixer et  passer à l'étamine, mettre en Paco ou Sorbetière