Le navet et le bouillon

 2.2. Le navet dans le bouillon enlèverait le goût

On part de :

Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

Pour tester cette précision culinaire, on prépare un bouillon (à partir d’une poudre de bouillon de volaille).

Puis on le divise en deux.

Dans un des deux bouillons, on ajoute un gros navet pelé et coupé en cubes d’environ 2 cm de côté.

Les deux bouillons sont mis à cuire ensemble, sur le même feu, à 16 h 22, et la cuisson est arrêtée quand les navets sont cuits, à 16 h 52.

On observe d’abord que les niveaux ont réduit de la même façon, dans les deux casseroles.

Première observation très nette : le bouillon avec les navets est bien plus clair.

Puis on organise un test triangulaire :

- le premier jury voit la différence à l’odeur

- le second jury voit très nettement la différence de goût : le bouillon avec le navet est un peu moins salé, un peu moins puissant, et il y a de surcroît un fort goût de navet.

- on trouve un goût léger de champignon dans le bouillon nature, où il y a notamment du monoglutamate de sodium.

A noter que la mère de Rolande Ollitrault, à Mauron, ne mettait pas de navet dans le pot au feu, car elle disait que les navets faisaient tourner les bouillons. Ces derniers étaient conservés à la température ambiante, dans le cellier (il n’y avait pas de réfrigérateur).

On notera aussi les précisions suivantes :

SD : Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, Première partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 18 : « Les légumes [carottes, navets, poireaux] ne doivent pas séjourner plus de deux heures dans le bouillon sous peine de le troubler. Si le bouillon est trouble, c’est qu’il a bouilli trop vite, que les légumes y ont séjourné trop longtemps ou que la marmite était complètement fermée par son couvercle ; il faut toujours laisser une issue à la vapeur pour qu’elle ne retombe pas dans le bouillon ».

1867, Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ere ed), fac similé Henri Veyrier, 1988, p. 43 : « Il est facile de concevoir que des légumes qui restent trop longtemps dans le bouillon lui enlèvent de sa saveur. On peut s’en convaincre, du reste, en goûtant carottes, poireaux et navets, que l’on aura laissé trop longtemps dans le pot au feu : ils ont pris un goût succulent aux dépens du bouillon, dont ils ont pompé une partie de la substance ».

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Librairie agricole de la maison rustique, Paris, 1893, p.350 : Il faut mettre peu de navets : ils ont l’inconvénient d’affadir le bouillon ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « Le pot-au-feu étant débarrassé de cette substance, assaisonnez de dix grammes de sel par livre de viande, ajoutez un bouquet de poireaux, trois carottes de moyenne grosseur et une gousse d’ail ; les choux, les navets, les oignons, contenant du soufre à l’état sulfhydrique, nuisent au

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LES COURS D'HERVÉ THIS / LES LIAISONS A L’ŒUF DUR

Le thème du mois :

2.1.Les liaisons à l’oeuf dur.

Peut-on lier à l’œuf dur ? On trouve dans La suite des dons de Comus (t1, p. 78) une « sauce au Petit

Maître » :

« Faites infuser deux gousses d’ail dans une chopine de quint-essence, ou consommé, avec une poignée de cerfeuil en branche. Passez à l’étamine. Pilez dans le mortier deux jaunes d’oeufs durs, avec quelques cœurs de laitue blanchis, et même presque cuits, hachés auparavant. Mettez le tout dans une casserole avec deux pains de beurre, deux tranches de citron, un peu de poivre concassé. Tournez le tout sur le feu ».

D'autre part, on trouve des « sauces tartares », qui sont comme des mayonnaises, mais au jaune d’œuf dur.

1953 : Curnonski, p. 83, à propos de sauce tartare : « Prélever 4 jaunes d’oeuf durs, 1 jaune d’oeuf cru

(...). Il faut remarquer que cette sauce doit s’apprêter au dernier moment, car elle se
décompose rapidement, l’oeuf cuit n’ayant pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».
1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris,
p.80 : « Sauce tartare. C’est une mayonnaise à laquelle on a incorporé quelques cornichons,
des câpres et des fines herbes ».
SD : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession),
Eyrolles, Paris (sans date), p. 102 : « Sauce tartare. Ne pas préparer cette sauce longtemps à
l’avance : elle se décomposerait, les jaunes d’oeufs cuits n’ayant pas la force de résistance
des jaunes crus ».
Pour nos expérimentations, on commence par observer qu'un œuf dur se cuit 10 minutes dans l'eau
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bouillante. Pour des temps plus longs, le blanc devient caoutchouteux, le jaune devient sableux, et
un cerne vert accompagné d'une odeur soufrée se dépose à la surface du jaune. C'est pour prendre
le contre-pied d'un œuf aussi médiocre qu'ont été introduits par H. This les « œufs parfaits »,
aujourd'hui très à la mode ; à noter que le nom a été remplacé par « œuf à xx °C ».
On observe que le cerne vert des œufs trop cuits résulte de la dégradation des protéines, lors des
cuissons excessives, qui s'accompagnent de la libération du gaz nommé hydrogène sulfuré, un gaz
toxique (mortel), à l'odeur d’œuf quand il est en petite concentration, d’œuf pourri quand il est plus
concentré ; à plus forte concentration encore, on ne le sent plus, ce qui le rend particulièrement
dangereux.
On invite donc à militer contre les œufs durs à cerne vert, notamment dans les sandwicheries.
Pour nos expériences, on commence par faire trois œufs durs bien cuits, mais sans excès : ils sont
mis dans l'eau froide, qui est chauffée, et l'on compte 12 minutes après l'ébullition.
Puis on commence par mélanger 2 cuillerées d'eau et 1 jaune dur. On ajoute de l'huile goutte à
goutte en fouettant, comme pour une mayonnaise : une émulsion se fait bien.

Cette sauce (à l'exception du fait qu'on a utilisé de l'eau pure et non du vinaigre) est une « sauce
tartare ».
A quoi bon faire la sauce tartare ? On observe que le jaune d’œuf dur a un goût différent du jaune
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cru, et que la sauce tartare est donc différente de la sauce mayonnaise.
Puis on essaie de reproduire une sauce hollandaise : dans une casserole, on chauffe en fouettant de
l'eau et du jaune d’œuf dur, puis on ajoute de l'huile (on n'avait pas de beurre) en fouettant, et l'on
obtient une sauce chaude émulsionnée qui s'apparente à la sauce hollandaise.
Enfin, on essaye de faire une émulsion froide à partir de blanc d’œuf dur : on écrase un blanc d’œuf
dur dans deux cuillerées d'eau, puis on ajoute de l'huile en fouettant. L'émulsion se fait bien, même
si l'on conserve des particules, dues au fait que nous ne disposions pas d'un mortier et pilon pour
bien mêler le blanc d’œuf à l'eau (le travail a été fait au fouet).

2.2. La comparaison des solutions d'acide citrique et de jus de citron.
On dispose de citron, d'acide citrique et d'acide tartrique, et l'on cherche à savoir si un test sensoriel
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distingue les trois produits.
Une participante, fille de pharmacien, signale que sa mère utilisait de l'acide tartrique au lieu du jus
de citron.
On prépare alors des verres avec soit jus de citron (filtré, sans pépin), soit de l'acide citrique dans
l'eau (même acidité perçue).
Le premier dégustateur fait un test triangulaire yeux fermés et nez bouché : il fait une erreur, et deux
reconnaissance juste.
Le deuxième dégustateur fait encore le test, et reconnaît bien les différences : le jus de citron est un
goût plus « plein » (mais la différence est faible)
Il reste à faire le même test, mais en dilution dans un aliment (sauce) : les lecteurs de ce compte
rendu sont invités à faire ce test.
Puis on organise une comparaison tartrique/acide citrique, toujours avec un test triangulaire.
Trois dégustateurs différents reconnaissent la différence. Soit pour des raisons de saveur différente,
soit parce que la solution d'acide citrique est plus « citronnée », soit parce que, avec l'acide
tartrique, la sensation d'acidité semble apparaître plus lentement.
A noter que les deux acides ont une légère astringence.

Les quenelles

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Ma recette de quenelles de Homard

Les Quenelles:

On discute la question des quenelles, dont on fait observer que toutes ont en commun la

coagulation de protéines (chair broyée).
Pour rendre plus moelleuse cette masse (penser à une terrine), on ajoute soit de la crème, soit de la
graisse de rognons de boeuf, soit de la panade, soit un mélange de ces diverses matières. On peut
même détendre avec du liquide (bouillon, thé, café, jus d'orange, vin, etc.), avec un maximum
d'environ 0,7 L par oeuf entier (sachant qu'un oeuf contient 3 g de protéines, pour le blanc, et 1,5 g
pour le jaune, tandis que la viande en contient 25%).
Marc Saillard donne la recette proposée par les chefs de l'Ecole Ferrandi : on mêle (tant pour tant)
de la chair (poisson, viande) broyée et une panade faite de1 L d'eau, 600 g farine, 400 g beurre, 12 à
16 oeufs. On poche à l'eau bouillante
○ A propos de charcuterie, on discute la question des « gestes professionnels » et des critères de
qualité. Par exemple, dans certaines préparations, la présence d'air, qui risque de favoriser un
rancissement des matières grasses, est déconseillé.
Marc Saillard signale que l'on préconise de taper la mêlée de terrine sur la table avant de cuire, afin
de chasser l'air.
En fin de cuisson, on coule souvent de la gelée fondue sur la terrine (la même pratique se retrouve
pour les flans), pour éviter ces poches d'air, et l'on ajoute un poids sur la partie supérieure : on
rappelle que cela a fait l'objet d'un des premières séminaires (voir les comptes rendus en ligne sur le
site d'AgroParisTech).

WIKIPEDIA

Les quenelles sont une sorte de boulettes moelleuses, à base de pâte soit de farine, de mie de pain ou de semoule, ou de pâte à choux, pochées à l'eau et de forme généralement allongée. Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France,  en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne. Elles peuvent se préparer avec divers ingrédients, notamment les quenelles de brochet, de moelle ou de foie.

Quenelles de brochet

La quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.

Historiquement, le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

Quenelle de brochet de Lyon.

Quenelles de foie de la cuisine alsacienne.

Quenelles noires à l'encre de seiche, du marché de Lyon.

Quenelles lyonnaises.

Former une quenelle (ilustration de 1896).

À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses4 (sauce Nantua).

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude.

Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.

Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises, pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.

Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.

Après la Première Guerre mondiale de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de « quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises 

La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n'est pas née à Lyon. En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au xix^e siècle, l'auberge est toujours en activité. La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816. Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône. Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel. Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux. Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s'est perdue).

À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu. C'est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise ^{[réf. nécessaire]}.

Quenelles de moelle

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu, dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

VOUS AIMEZ CONGELER SOUS VIDE, MAIS TROUVEZ LES SCELLEUSES DISPENDIEUSES? ESSAYEZ CECI!

Vous êtes tombé sur une super vente à l'épicerie et voulez en profiter? Rien ne vous empêche, car ce petit instrument vous permettra de conserver vos aliments plus longtemps grâce à la congélation sous vide.

Pas besoin de courir acheter un appareil scellant qui coûte cher (en plus de devoir acheter continuellement les sacs spéciaux pour la machine!)! La congélation sous vide, c'est simple comme bonjour et ça ne coûte que quelques sous. Voyez comment :

Mettez vos aliments dans un sac à congélation à ZIP et fermez-le.

Ouvrez une petite fente pour insérer une paille.

Tenez l'ouverture sur les deux côtés de la paille et aspirez l'air.

Ensuite, retirez rapidement la paille et fermez l'ouverture

Le tour est joué !!!

Oeuf basses températures

Un petit clin d’œil à une  des spécialités dans les sources d’eau chaude naturelle du japon, en effet l’eau thermale est souvent à une température d’environ 70°, on peut les déguster au petit déjeuner.

D'où les œufs à basses température que l'on trouve un peu partout en ce moment, Voila un petit schema ci-dessous pour mieux comprendre les différentes températures ! 

. 

Vous pouvez obtenir se résultat de différentes façon, soit au four à sec ou dans un bain d'eau       pré-chauffé, ou dans une casserole d'eau sur le gaz avec un thermomètre ou plus facilement avec une plaque à induction, la température de l'eau ne doit pas excéder 63°/64° pendant environ 50 mn.

Vous pouvez aussi avoir un bon résultat genre œuf poché dans une eau à 75°  environ 13 mn.

Pour les servir simplement les casser comme un œuf frais sur un linge pour éponger le blanc qui n'est pas totalement cuit .

Pourquoi!!

  Le blanc d'œuf de poule est constitué de quatre zones distinctes dont la proportion varie selon le poids de l'œuf (et donc de l'âge de la poule), il commence à cuire à partir de 57°c et totalement cuit à 70°c: le blanc externe fluide (23 % du blanc total, soit 8 g) cuit à 63°, intermédiaire épais (57 % du blanc total, soit 20 g) cuit à 65°c, interne fluide (17 % du blanc total, soit 6 g) et les chalazes (3 % du blanc total, soit 1 g)3 cuisent à 70°c.

 Donc comme vous pouvez le voir  pour les blancs intermédiaire, la cuisson n'est pas fini, elle est dû à la présence d'une protéine, l'ovomucine, située au contact du jaune, qui coagule plus difficilement que les autres protéines du blanc d'œuf, vous aurez donc une cuisson pas totalement fini et étant en dessous de 90° pas d'évaporation de l'eau contenu dans la coquille, vous êtes donc obligé de l'éponger légèrement ou pas !!

Astuces

Pour favoriser la coagulation, on peut ajouter, dans l'eau de cuisson, un peu de vinaigre ou un jus de citron : les acides qu'ils contiennent ont le même effet que la chaleur, ils provoquent la rupture des liaisons donc le déroulement des protéines et leur coagulation. Le sel semble jouer le même rôle.

Ensuite 

Nous avons mis un œuf sans sa coquille au congélateur pour qu'il soit soumis à  -18°C.

Il y est resté dans un bac ouvert pendant environ 24 heures.

 Nous l'avons sortis du congélateur le lendemain et laissé dans le même bac à l'air libre et à température ambiante afin qu'il décongèle. Une fois fait, le blanc de l’œuf était cru, il n'avait pas l'aspect d'un œuf coagulé. En revanche le jaune lui, paraissait dur.

Nous avons donc sorti le jaune d’œuf de son bocal afin de pouvoir être sûr de sa coagulation. Nous l'avons coupé et il était effectivement devenu dur.

 Nous pouvons donc en conclure que la baisse de température est bien un moyen permettant la coagulation de l’œuf. En effet,la congélation provoque la brisure des liaisons entre les phospholipides et les protéines de faible densité (LDL), qui sont les constituants majeurs du jaune. Ceci entraîne la coagulation de l’œuf. On sait que le blanc peut coaguler à chaud à 62°C, soit 6°C de moins que pour le jaune. Le blanc doit donc coaguler à froid à une température plus faible que le jaune.

Photos

Oeufs pochés basse température au se noir de Hawaï



Oeufs basse température mollets démarrés à 90°c 2 mn redescendus à 64°c 40 mn




Crème de panais au beurre fin en infusion de menthe poivrée  , œuf à 65°c

La sauce hollandaise, Cours, Hervé This

 des questions à propos de sauces hollandaises

La sauce hollandaise a beaucoup  varié, au cours du temps, et l'on donne ici plusieurs recettes :

Marie Antoine Carême (1847 ) : Après avoir cassé 6 jaunes dans une casserole à ragoût, vous y mêlez un peu de beurre très fin, du sel et du poivre, de la muscade râpée, une cuillère à ragoût de sauce allemande (2/3 jaunes, 5 cl de fond blanc de veau ou de volaille, 5 cl de  velouté réduit à la nappe, 50 g de beurre ; velouté = fond blanc réduit + crème fraîche, réduit à la nappe).  Et idem  de glace de viande de poulet ; remuez cette sauce à feu très doux, et, à mesure qu'elle se lie, vous y joignez un peu de beurre à trois ou quatre reprises, en ayant soin de remuer sans cesse. Au  moment du service, vous y versez un peu de bon vinaigre ordinaire, afin de la rendre appétissante et relevée ; ajouter un bon morceau de beurre.

On trouve aussi Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1801), t. I, p. 126 :"Il faut avoir soin de cuire les œufs avant d'y additionner le beurre par parties, ainsi qu'il est indiqué".

Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t.3 p. 51, à propos de hollandaise : Il ajoute du vinaigre avant de servir "afin" de la rendre appétissante. "Le fameux Laguipierre, en ajoutant à cette sauce un peu de velouté (ou d'allemande) et de glace de volaille, l'a rendue succulente et parfaite. Par l'addition de velouté, il a donné à cette sauce assez de corps pour  lier et cuire les jaunes d’œufs à point ; tandis que la sauce hollandaise est sujette à tourner le beurre en huile en décomposant aisément lorsqu'elle attend".

Jules Gouffé : Faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre, 5 g de sel, 3 g de poivre. 2 cuillerées d'eau froide et 2 jaunes. Monter. Ajouter 125 g de beurre par 20 g jusqu'à ce qu'il soit fondu à chaque opération. Ajouter un peu d'eau froide pour  empêcher la sauce de tourner. Observation : certains ajoutent à tort de la fécule ou de la farine.

Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine  l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages,environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 32 : « Sauce hollandaise. C’est une sauce blanche sans farine » !!! Impossible, car il dit p. 30 que la sauce blanche se fait avec farine et eau. Mais il donne ensuite la bonne recette, avec œufs et beurre.

La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 22 :  hollandaise, faite de beurre fondu avec un jus de citron, fouetté et du sel !

Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, 1893, p. 152, à propos de hollandaise : au cas où elle tournerait, on peut la ramener en ajoutant une cuillère à café d’eau fraîche ».

Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p.  299  : « S’il arrivait que cette sauce restât claire, au lieu d’attendre son épaisseur caractéristique, c’est que la conduite aurait eu lieu sur un feu trop doux et que la cuisson des jaunes ne serait pas complète. Il faudrait en ce cas la rapprocher du feu   pour atteindre le point de liaison normale. Si, au contraire, la sauce trop  chauffée venait à se décomposer, il faudrait y ajouter immédiatement quelques gouttes d’eau froide et la travailler vigoureusement avec le fouet pour la ramener à son état primitif. Si la décomposition était trop absolue, le seul moyen de remettre la sauce au point serait de prendre un jaune d’oeuf dans une petite casserole et j’y ajouter cette sauce par petites parties ».

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 98 : « Sauce hollandaise. Divisez en petits morceaux 3 c à b de beurre fin, mettez-les dans une casserole de haute forme avec 5 jaunes d’œufs, 2 c à b d’eau froide, le jus d’un citron. Fouettez sans cesser, à feu doux […] Une dizaine de minutes après, la sauce aura acquis le double de son volume primitif, sera devenue crémeuse ».

Guide culinaire (1901) : 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées de vinaigre, pincée de sel et poivre mignonnette, retirer du feu, au bain marie, ajouter 5 jaunes d’œufs et 1 cuillerée d'eau froide, monter 500 g de beurre, et ajouter 3 à 4 cuillerées d'eau froide, jus de citron

Gringoire et Saulnier (émanation du Guide culinaire, même époque) : réduction de mignonnette au vinaigre, presque à sec, ajouter jaunes d’œufs, fouetter petit à petit soit du beurre frais, soit du  beurre fondu par petites quantité et un peu d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel.

Phileas Gilbert (début du 20 ^e siècle): Au bain marie, faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre avec une pincée de sel fin et du poivre blanc, ajouter une cuillerée d'eau  froide et 3 jaunes d’œufs, et 25 g de beurre divisé en petites parcelles. Monter à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet. Ajouter encore 150 g de beurre  en petites parcelles, et 3 à 4 cuillerées d'eau froide. Quelques gouttes de jus de citron. 

Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Inter-livres, 1920, p. 73 : « Certains maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

Madame Saint-Ange (1925) :  150 g de beurre, 2 jaunes, 5 cuillerées à soupe de lait bouilli refroidi, 1 cuillère à soupe de fécule, jus de citron. Faire un roux avec 3 cuillerée à soupe de lait, ajouter les jaunes, délayer à froid, cuire à épaississement, ajouter le beurre par parcelles hors du  feu, puis chauffer, fouetter, et ainsi de suite, ajouter jus de citron et lait tiède pour donner de la légèreté à la sauce.

La hollandaise est protégée par une pincée de farine (St Ange p, 116) "elle n'est là que pour soutenir les jaunes d’œufs, les empêcher de cailler". Puis "c'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Saint Ange p. 113 : "tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer». Pourquoi serait-ce la brusquerie qui serait néfaste ? Saint Ange, p. 115, dit qu'il y a "cuisson progressive des jaunes"

Prosper Montagné (L'art culinaire française, début du 20 ^e) :  Hollandaise, dite sauce d'Isigny. 1/2 décilitre d'eau paillassonnée de sel fin, laisser refroidir, ajouter 4 jaunes d’œufs et 1 cuillère à  soupe d'eau froide. Monter avec 400 g de beurre, ajouter 1 à 2 cuillère à soupe d'eau pour la consistance et un filet de citron.

Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 383 : « Sauce hollandaise. Faites réduire à plein feu, dans une petite casserole, 4 cuillerées d’eau assaisonnée d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre mignonnette ».  C’est ahurissant, de réduire de l’eau!

Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.19 (postérieur à 1925) : « Sauce hollandaise. Mettez sur un feu doux dans une casserole un morceau d’excellent beurre, avec une cuillerée de farine et faites fondre très doucement, en tournant avec la cuillère. Ayez de l’eau bouillante dans une cafetière et versez goutte à goutte cette eau chaude dans la casserole comme pour faire une mayonnaise en tournant toujours avec la cuillère ».

Larousse gastronomique (20 ^e) : réduire aux deux  tiers 5 cL d'eau avec une pincée de sel et 1 pincée de mignonnette. Dès que les jaunes sont pris en pommade, ajouter 5 jaunes délainés dans une cuillerée d'eau. Au bain marie, monter au fouet 500 g de beurre fondu. Durant le montage, ajouter peut à peu 2 c d'eau pour terminer quelques gouttes de jus de citron.

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 102 : « Le commencement de cuisson qui doit être donné aux jaunes  d’oeuf sera plus lent et la réussite plus certaine. Il s’agit en effet de créer,  pour le beurre utilisé, une liaison -un support extrêmement onctueux- et un excès de chaleur, ou une cuisson trop prolongée des jaunes les solidifierait en particules graineuses et leur ferait perdre leur propriétés liantes, leur onctuosité. En conséquence, cette première opération,  la plus difficile, consiste  à émulsionner les jaunes en les soumettant à une chaleur progressive qui détermine l’épaississement très lisse et crémeux de la masse ».

André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Editions Stock, Paris, 1981, p.83 : à propos d’une hollandaise : « Montez une sauce hollandaise en faisant réduire de ¾  de son volume l’eau salée [1/4 de litre]. Laissez refroidir la casserole avant d’y jeter les [4] jaunes d’oeufs, plus une cuillerée d’eau froide. Posez la casserole sur le coin de la plaque de la cuisinière et travaillez au fouet jusqu’à ce que les œufs moussent et doublent de volume. Incorporez le beurre fondu [350 g] mais pas trop chaud ».

Michel Maincent : 4 jaunes, 2 cuillerées d'eau froide. Monter les jaunes et incorporer le beurre clarifié, sel fin, poivre de Cayenne, jus de citron.

Michel Maincent autre : pour 16 jaunes, 100 g d'eau froide, 1 kg de beurre, 150 g de jus de citron, sel fin, piment de Cayenne.   Clarifier le beurre. Mettre les jaunes dans une sauteuse, ajouter l'eau froide. Placer la sauteuse sur le coin de la plaque et fouetter énergiquement en forment des huit. Le sabayon doit augmenter de volume. Retirer la sauteuse du feu, ajouter éventuellement un peu d'eau froide. Ajouter le sel et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant. Si la sauce épaissit trop, ajouter de l'eau froide. Rectifier l’assaisonnement

Pour nos essais, nous décidons de produire trois hollandaises :

H1 : on met les jaunes avec de l'eau, on monte un sabayon, puis on ajoute du beurre clarifié en fouettant

H2 : on mêle les jaunes, l'eau et le beurre clarifié, puis on chauffe

H3 : on mêle les jaunes, le vinaigre, le beurre cru, puis on chauffe

Pour H1 : la première cuisson dure 78 secondes. Puis on ajoute le beurre. L'épaississement se fait après 3 min 28 s. 

Puis la sauce rate quand on poursuit  la cuisson.

Pour H2, on ne parvient pas à monter la sauce. Pourtant on observe que les œufs ont cuit, notamment après 3 min 24 s.

Pour H3 : on obtient une consistance de suspension-émulsion.  La sauce n'est pas foisonnée. Il faut  6 min 18 pour arriver au résultat final.

Finalement :

1. La question de  l'effet éventuel de l'acidité sur la réussite de la sauce n'est pas résolue.
2. On observe que l'on voit  deux types différents de sauces hollandaises :

- les sauces  foisonnées, de type (G+O+S)/W

- les  sauces  non foisonnées de type (O+S)/W.

Dans ces formules (formalisme DSF), G représente des bulles d'air, O des  gouttelettes d'huile, S des agrégats protéiques solides microscopiques, et W la phase aqueuse. Le symbole « / » désigne une dispersion aléatoire.

Cette formalisation permet de comprendre que toute phase aqueuse convient (lait, jus de fruit, thé, café, vin, bouillon...), ainsi que toute matière grasse (beurre fondu, huile, foie gras fondu, fromage fondu…) et tout type de protéines  (végétales, d’œuf, animales…).

La question se pose donc de nommer ou nom « hollandaise » des  sauces ainsi constituées.

A noter que l'exploration historique ne permet pas de réserver le nom de sauce hollandaises à des sauces faites seulement de jaunes, beurre, eau, jus de citron.

Sachet de mise sous vide partiel

Sachet de mise sous vide partiel

Foie gras fumé

Foie gras fumé

Dénerver le foie gras, l'assaisonner selon votre goût, mettre sur une grille au four à 200° 10mn.

Le sortir le refroidir rapidement et le mettre dans du papier film 24 h pour le former au réfrigérateur.

Le sortir, étaler la toile fumée, mettre 25 gr de fleur de sel dessus et un peu de piment d’Espelette, poser le foie gras et le rouler dans la toile fumée,  puis mettre sous vide, minimum 48h.

 Temps de garde 21 jours sous vide au réfrigérateur.

Si vous n'avez pas de sous vide, vous pouvez mettre le foie gras dans un sac plastique à congélation et l'immerger dans l'eau pour contracter le sac et le fermer rapidement toujours dans l"eau, ça vous fera une sorte de sous vide partiel.

Danger quand de l'huile prend feu ce qu'il ne faut pas faire en vidéo

Termes culinaires des Pro

Termes culinaires des Pro

Abaisse : Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Beurre clarifié : c’est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés. On élimine la caséine du lait, l’écume qui se forme à la surface  et le petit lait qui se dépose au fond. Ce beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées et se conserve.

Beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500gr. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température.

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser : Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage.

Chocolat de couverture :  c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Colorants hydrosolubles et colorants liposolubles les premiers sont solubles dans l’eau et les  autres dans les graisses. Les colorants hydrosolubles existent sous forme liquide, en poudre ou en pâte. On les utilise pour la coloration des produits à base de sucre et de pâte d’amande, et pour la coloration dans la masse – c’est à dire à incorporer dans la préparation-  des macarons, pastillages, gâteaux, crèmes. Les colorants liposolubles existent sous forme liquide et en poudre. En poudre on les utilise  généralement pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Croûter : Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Émulsionner : Mélanger au fouet, mixer ou Maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Faire pousser une pâte à pain ou à brioche :  c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.  Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

Fleurer : saupoudrer de farine,  le plan de travail,  une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.

Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Foncer un moule : chemiser avec de la pâte

Fraiser une pâte : écrasez la pâte avec la paume de la main pour l’aplatir, reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.

Gavotte : Appelée aussi pailleté feuilletine ou éclat d’or : crêpes dentelles  bretonne cuite et brisée qui reste croustillante dans les bases d’entremets  ou de bonbons au chocolat.

Imbiber: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide

Lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût.  Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous

Macaronner : Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la Maryse ou à la feuille  de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

Masse gélatine :  gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine.

Passer au grand froid : congeler

Peler à vif : lever les suprêmes d’un agrume

Pocher : en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Puncher  : imbiber au pinceau  un biscuit pour le rendre moelleux.

QS ou QSP : Quantité suffisante pour.

Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.

Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif

Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux

Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité  utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes.

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti . Élaborée à base de betterave et elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Zester : Prélever l’écorce extérieure des agrumes.