Cuisson en poche sous vide en bain marie au four

 Attention vous pouvez cuire en immersion dans l'eau ou même à sec, pour les cuissons longues tourner les poches toute les 6 heures

Le Fumage

Le Fumage traditionnel

Il s'agit de fumer de manière traditionnelle, c'est à dire, faire brûler de la sciure pour faire de la fumée sans monter le fumoir en température. La température dans le fumoir ne doit pas dépasser 32° C (voire 28°C ou moins). L'aliment ne cuit pas
C'est la technique que l'on rencontre traditionnellement dans nos latitudes pour fumer le saumon ou les jambons.

Comment fumer à froid

Instructions pour le fumage à froid

Fumée froide :

Pour le jambon, le bacon, la poitrine, la viande séchée, le lard, la saucisse, les filets de truite, les filets de saumon, les côtelettes, les steaks etc..

Accrocher les aliments dans le fumoir au moyen d'une esse ou de ficelle à rôti (disposer les différents morceaux de manière qu'ils ne se touchent pas et qu'ils permettent à l'air ou à la fumée de circuler librement), les steaks ou les filets de poisson seront posés sur la grille. Remplir le bac de sciure, tasser, allumer et le disposer sur le fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit se reposer deux à trois jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l'opération, deux à trois passes de fumage la première semaine et ensuite une passer par semaine.

Les aliments peuvent être goutée après sa première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n'est pas directement lié au fumage. L'aliment en cours de fumage sèche aussi s'il reste simplement pendu dans le fumoir.

Attention :

Lors de changement de temps, par exemple humidité élevée ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon en tissus, propre.

Disposition dans le fumoir :

Les aliments sont à placer dans le fumoir de façon que les morceaux de viande, les poissons (ou autres) ne se touchent pas et que l'air ou la fumée puisse circuler librement.

Remplir le bac à sciure d'après les indications du tableau ci-dessous et bien la tasser. La sciure une fois tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.

Temp. Extérieure	Hauteur sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C	5 cm
À partir de +25 °C	3.5 à 4 cm

Quels sont les produits qui se fument à froid ?

Ce type de fumage est à appliquer à des produits fragiles ou devant subir une conservation prolongée. Tous les produits qui se consomment crus et fumés, tels que : saumon, thon, magret de canard, charcuterie

Comment ne pas chauffer le fumoir ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux.
Faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Pour cela dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumage à chaud

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dépasse +55° C et peut atteindre +100°C ; à cette température d'ailleurs, on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises. Le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir. Les produits seront cuits et fumer, tels que la volaille, maquereau, truite, jambon cuit

Quelle sciure utiliser ?

La sciure permet le fumage à froid, les copeaux sont pour le fumage à chaud. Le choix de la sciure se fait en fonction de la granulométrie, essence de bois... Elle doit toujours venir d'une provenance sûre et 100% naturelle

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

- De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d'humidité.

- De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.

- De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Comment allumer la sciure ?

Vous pouvez utiliser :
Un chalumeau à gaz
Un allume sciure à planter dans la sciure,
Une résistance électrique

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité.
Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure.
Allumer un coin du «U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » comme une mèche.
Vous pouvez aussi vous aider d'un kit de fumée froide

Fumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont idéals pour des petites productions et sont assez polyvalent
Les produits sont habituellement posés à plat sur une grille
Exemple: Fumoir de table à froid

Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire permettent des capacités de chargement plus important de 5 à 250 kg.
Les produits peuvent être posés à plat, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus
Exemple : Fumoir armoire moyen.

Comment bien choisir son fumoir

- Il doit être construit en acier inoxydable. Les autres métaux (acier galva, zingué ou aluminium), dégagent des métaux lourds qui, quand ils sont chauffés peuvent contaminer les produits fumés)
- Il doit être équipé de volet d'aération bas et haut réglable
- Les armoires doivent être équipées d'une sortie de cheminée raccordable
- Il doit impérativement y avoir un bac à graisse pour éviter les coulures de graisse ou jus de cuisson dans la sciure ce qui provoque de la fumée noire cancérigène ou des incendies.
- Uniquement des portes battantes et pas de porte guillotine (porte coulissante de bas en haut) qui restes bloqué après 2 - 3 fumage en raison de sa suie qui est très collante

Entretien du fumoir

Les anciens vous diront qu'il ne faut pas nettoyer un fumoir. Toutefois il est recommandé d'utiliser des produits neutres (eau + savon) ou des produits adaptés comme le dégraissant alimentaire

Pourquoi pas de fumoir en acier galvanisé ou aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium dégage des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage ce qui est dangereux pour la santé. Un fumoir en inox est très fortement recommandé.

Saumurage ou salage ?

Nous recommandons de saler les produits, afin d'améliorer leur conservation. Dans la mesure du possible procéder plutôt à un salage à sec avec sel fin. Il n'est pas nécessaire de recouvrir le produit entièrement de sel. 30 à 35 grammes de sel au kg est largement suffisant pour la majorité des produits à fumer : saumon, magret

Temps de salage

Tableau de temps de salage pour le jambon cru

La règle de base suivante s'applique au jambon cru : 18 heures de salage par centimètre d'épaisseur de viande (mesuré au niveau de la partie la plus épaisse).

Épaisseur de viande Cm	Temps de salage en heures	Temps de salage
2	36	1 jour 12 heures
3	54	2 jours 6 heures
3	54	2 jours 6 heures
4	72	3 jours
5	90	3 jours 18 heures
6	108	4 jours 12 heures
7	126	5 jours 6 heures
8	144	6 jours
9	162	6 jours 18 heures
10	180	7 jours 12 heures

Et ainsi de suite...

La viande peut sans risque rester deux à trois jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d'épaisseur.
Temps de fumage

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Égouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	4 heures à 12 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures;
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Anguille	Entière	4 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	12 heures	4 heures à 12 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	8 heures à 12 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	4 heures à 12 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 heures	12 heures à 3 jours
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Essuyer à l'aide d'un chiffon propre	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	4 heures à 12 heures

Arômes et parfums

Il est possible d'aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre

Conservation des produits fumés

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus les temps de fumage sont longs, plus la conservation est améliorée. Ex : Conservation saumon frais au réfrigérateur : 3 à 4 jours Fumage de 8 heures : 8 à 15 jours de conservation. Fumage de 2x 8 heures : 15 à 30 jours de conservation

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines, doivent être entrecoupé de pause sans fumé de 3 à 4 jours. Les fumages minutes peuvent être réalisé pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression du type Elia

Pierre Gagnaire / Hervé This, LES LÉGUMES AFFERMIS

LÉGUMES AFFERMIS

Mon cher Pierre,

Tu te souviens que je t'avais un jour proposé une idée que j'avais intitulée « D'un petit mal, un grand bien », qui consistait à filtrer, distiller, clarifier une sauce grumeleuse, afin de récupérer un liquide clair comme du Cognac… à servir comme tel, dans un verre à liqueur, près de l'assiette.
Aujourd'hui, je propose de reprendre cette idée, mais à propos des légumes.

Les désastres de la basse température

Je suis bien certain que tu as observé que la cuisson à basse température, si elle est merveilleuse pour les viandes, fait des ravages avec les légumes : pour peu que l'on ait mis une gousse d'ail avec la viande que l'on cuit ainsi, on récupère une gousse dure, au lieu de l'avoir fondante, comme on le voudrait.
Dans mon laboratoire, j'ai exploré ce même phénomène avec des rondelles de carottes, et voici le résultat. Quand on cuit des carottes dans de l'eau bouillante, pas de problème : elles s’amollissent, parce que les pectines qui tiennent enchaînées les « fibres », c'est-à-dire les molécules de cellulose, entre les cellules, sont dégradées. En gros, les cellules de carotte peuvent alors se séparer, ce qui explique que la rondelle ainsi cuite s'écrase facilement sous la fourchette, faisant une purée.
En revanche, quand on chauffe une rondelle de carotte à une température assez douce, par exemple les 50 ou 60 degrés d'une cuisson à basse température, alors des ions calcium peuvent « fuir » des cellules, et venir « ponter » les molécules de pectine : les rondelles deviennent alors très dures.
Ce qui est plus intéressant, c'est que, alors, les rondelles ainsi durcies ne s'amolliront que difficilement, quand on les cuira à une température de 100 degrés. C'est évidemment désastreux, dans la majorité des cas, mais ne peut-on en faire un grand bien ?

Le grand bien des cornichons

Si j'ai posé la question qui précède l'intertitre juste précédent, c'est évidemment que la réponse est positive, et le phénomène de durcissement est en réalité déjà utilisé par l'industrie alimentaire pour obtenir des cornichons croquants. Tu sais que les cornichons s'amollissent avec le temps, ce qui conduit ceux qui font des cornichons au vinaigre a d'abord mettre les cornichons au sel : les légumes s'affermissent, en même temps qu'ils perdent une eau qui irait diluer le vinaigre. Et les cornichons ainsi affermis restent plus fermes plus longtemps.
L'industrie alimentaire, elle, sait tremper les cornichons dans une solution de calcium, afin que, par le mécanisme de pontage expliqué plus haut, les cornichons restent fermes. Et les cuisiniers de naguère font un travail semblable quand ils mettent le vinaigre en deux fois sur les cornichons : une fois pour laisser les cornichons macérer quelques dizaines de minutes, ce qui a le même effet que pour les rondelles de carottes à basse température, puis une seconde fois pour bien stériliser les bocaux.

Ma recette de pickles

Pour optimiser la conservation des aliments : l'art de mettre sous vide selon Hubert

          Pour optimiser la conservation des aliments            L'art de mettre sous vide selon Hubert

Jusqu'à l'invention du frigo et surtout du surgélateur la conservation des aliments dans un état naturel à toujours posé problème à l'homme. Mais un moyen de conserver les aliments en les mettant sous vide sans investir dans un appareil onéreux !

Petite histoire de la conservation

Quand l'homme des cavernes tuait un mammouth, il devait se dépêcher de le terminer. Mais l'évolution aidant, il avait trouvé des solutions. Ainsi conservait-on dans le sel, on séchait, on fumait les aliments. On les conservait dans la graisse, les confits, l'alcool etc.. La grande découverte a été à partir de 1800: c'est la stérilisation mais le défaut de tout cela, c'est que toutes ces techniques changent le goût de l'aliment.

Autre révolution, qui garde le gout de l'aliment, le frigo et le surgélateur... Mais là encore l'aliment se dégrade et finit par pourrir. La raison principale est la présence de bactéries qui vont se développer. Pour proliférer celles-ci ont besoin de nourriture (carbone, azote, soufre, vitamines, sels minéraux, etc.), d'eau, de chaleur et d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).

La solution contre la dégradation : le vide !

Il faut donc empêcher les micro-organismes de se développer en les privant d'un de ces éléments. Aujourd'hui grâce aux nouveau matériaux , Le plastique et aux sacs plastiques a pu se développer une nouvelle technique : la conservation sous vide. Son principe est simple, en ôtant un maximum d'air atour de l'aliment, on enlève aussi un maximum d'oxygène, un des éléments nutritifs des bactéries.

La mise sous vide sans machine

  Il y a moyen de faire le vide d'une façon artisanale très simple :

  vous prenez un sac spécial conservation qui ferme très bien

  vous y mettez l'aliment à conserver

        vous plongez doucement le tout dans un grand contenant, en veillant à terminer par un coin à l'extrémité de la partie ouverture

Vous verrez le plastique véritablement coller à l'aliment

  Plus le contact sera grand, moins il y aura d'air à l'intérieur

  Essayez que l'ouverture finale soit la plus petite possible

  Fermez doucement

Les avantages d'un tel procédé

Vous gagnerez énormément de place au réfrigérateur ou au surgélateur. C'est également un moyen efficace de prolonger la durée de conservation d’un produit et de le protéger contre les éléments extérieurs. Cela peut prolonger la date limite de consommation. C'est aussi opter pour le maintien optimal des conditions d’hygiène du produit et du lieu de stockage (grâce à la fermeture hermétique). Coupler ce procédé à la surgélation c'est extrêmement efficace, cela va garder par exemple la belle couleur de la viande

Une décongélation facile

Un argument supplémentaire à ne pas négliger concerne la décongélation qui est rendue extrêmement facile et rapide avec les sachets sous vide. Plus besoin de décongeler la viande la veille au frigo, il vous suffit de laisser tremper vos sachets directement dans de l'eau tiède dans l'évier pendant un quart d'heure et le tour est joué

Quel est le coût d'une machine ?

Le coût initial d'une machine peut être entre 50 et plusieurs centaines de d'euros, selon la qualité et la taille de la machine. Pensez aussi à la fréquence d'utilisation. Si c'est pour l'utiliser une fois de temps en temps laissez tomber.

Dernière remarque : attention à l'hygiène pendant la préparation ! 

Emballage sous vide ne garanti pas automatiquement la sécurité alimentaire et n'évite pas la nécessité de prendre des précautions lors de la préparation. Continuez à être vigilants avec la salubrité des aliments et la propreté des lieux dans lesquels vous cuisinez, et emballez.

BRUNO GOUSSAULT : « La cuisine c’est de la chimie vivante, de la biochimie… »

La cuisine c’est de la chimie vivante, de la biochimie

Le chef et ingénieur agronome Bruno Goussault, à Maurice durant le mois de mai pour un festival de cuisine à basse température à l’hôtel Le Labourdonnais et l’animation d’un atelier de formation à l’intention de 70 chefs/cuisiniers mauriciens, explique qu’il s’agit d’une cuisine qui permet d’aller chercher les propriétés qu’on veut développer dans un aliment pour qu’il garde toute sa saveur. Se prononçant contre la gastronomie moléculaire qui, pour lui, constitue « un ajout de la chimie à l’intérieur de la cuisine », il affirme : « La cuisine, ce n’est pas de la chimie mais de la chimie du vivant, de la biochimie ».

Qu’est-ce que la cuisine à basse température ?
La cuisine à basse température ou plutôt à “juste température” est une cuisson sous-vide et en opposition à la cuisine traditionnelle.
Il s’agit, en adoptant la bonne température, d’aller chercher le goût de l’aliment et de tout garder au lieu de perdre le goût de la viande dans un bouillon par exemple. Pour ce faire, on met une peau sur le produit. Cette technique n’est pas nouvelle. Elle date de la création du monde. Aujourd’hui, on va mettre une peau en plastique dessus. Avant, en charcuterie, on mettait un morceau d’intestin ou dans les îles, on cuisait dans le sable en plaçant l’aliment dans une feuille de banane. Ce sont des techniques très anciennes.

Quels en sont les avantages ?
Cela permet d’avoir une meilleure qualité gustative, une bonne texture, un bon parfum et une belle couleur. La cuisine à basse température permet de conserver toute la structure de l’aliment. Par exemple, pour la cuisson de la viande, on parle de la couleur bleue, saignant, rosé ou à point. Pour le bleu, la viande est cuite à une température de 56 °C ; c’est cru mais chaud. Le saignant, c’est à 58 °C, le rosé à 60 °C et le bien cuit à 70 °C. C’est lié à la perception de la couleur de la fibre musculaire à travers une couche d’albumine. C’est l’albumine qui bouge. La couleur reste pareille, c’est la perception de la couleur qui change. C’est comme si on regarde la couleur rouge derrière la vitre, la vitre va blanchir et le rouge deviendra gris. Il y a aussi un point esthétique à prendre en considération. Par exemple, les charcutiers utilisent 68 °C de température pour cuire le jambon. Pour fixer sa couleur rose pour qu’il ne devienne pas vert, ils vont dénaturer l’hémoglobine.
Si on veut avoir un produit juteux, il ne faut jamais cuire la viande au dessus de 68 °C : c’est la limite entre le juteux et le sec.

Il faut donc laisser mijoter longtemps…
Oui, mais il faut laisser mijoter beaucoup plus longtemps parce qu’il faut attendrir la viande. Il faut l’hydrolyser : c’est le processus de détacher les molécules pour la rendre plus tendre. Plus la température est élevée plus le travail est court, plus elle est basse plus le temps est long. Par exemple, à une température de 66 °C, il faut trois jours pour faire cuire ce qu’on fait en cinq heures à l’ébullition. Si on veut qu’un pot au feu soit saignant, on descend la température à 56 °C et on cuit pendant cinq jours. C’est énorme en termes de temps.
On a mis en place un système… Il s’agit de mettre de l’eau dans une casserole et d’y accrocher un termo-plongeur. C’est une résistance qui chauffe avec un petit moteur qui agite l’eau. Cela permet le transfert de la chaleur dans l’aliment.

Est-ce que de l’eau est rajoutée ou est-ce que vous recherchez l’hydratation du produit ?
Non, le produit est mis sous-vide sans eau et cuit dans l’eau qui est remuée. Il n’y a pas de contact direct entre l’eau et le plastique. S’il y a une bulle d’air, cela ralenti la chaleur.

C’est un équipement de dernière technologie…
Oui, on est allé prendre ces technologies en laboratoire de science. On dit que c’est de la cuisine moléculaire. À chaque fois qu’on va chercher un appareil en laboratoire, on parle de cuisine moléculaire. Et c’est très à la mode en ce moment. Moi, je n’aime pas la gastronomie moléculaire : ça ajoute de la chimie à l’intérieur de la cuisine et je considère que la cuisine, ce n’est pas de la chimie mais de la chimie vivante, de la biochimie. Cette chimie du vivant va chercher dans les aliments, les propriétés qu’on veut développer. Aujourd’hui avec le chef Joël Robuchon, on se bat en disant non à la boîte à pharmacie. On ne veut pas d’additif.
Par exemple, pour faire mousser un lait écrémé, on prend une de ses composantes qui s’appelle la caseinate. Elle a un pouvoir moussant. Il faut d’abord retirer tout l’eau du lait pour en faire comme un sorbet. On l’essore pour récupérer le lait concentré qui est enrichi de caseinate. En le faisant mousser, on a l’équivalent d’une crème de lait mais sans matière grasse. On travaille sur ces systèmes-là.

Est-ce que vous avez besoin que de matières nobles pour réaliser ce genre de cuisine ?
Tant que le poulet ne sent pas mauvais, c’est bon mais un poulet de batterie et un poulet bio n’auront pas la même texture. C’est sûre que les gens ne vont pas retrouver la même qualité de viande mais sur le plan gustatif… On va développer les mêmes arômes. Toutefois, ils sont beaucoup plus amplifiés dans les poulets bio que les poulets de batterie. On va quand même donner du goût au produit de même qu’une texture superbe. Plus la matière première est noble, meilleur est le résultat.

Est-ce que tous les produits, légumes ou chairs, peuvent être cuits sous-vide ?
On a commencé par les viandes et les poissons. On s’est aperçu que cela donnait d’excellents résultats même sur des viandes de troisième catégorie. Par example, on fait du plat de côte saignant, qui est la partie la plus dure du boeuf, et cela donne exactement le même goût que le côte de boeuf. On le fait cuire à 56 °C pendant trois jours de manière à l’attendrir et cela donne un produit qui revient en première catégorie. Les fruits, l’amidon pour faire des sauces... peuvent aussi être cuits sous-vide. Cette cuisson permet de réduire la quantité d’aromates utilisés dans la cuisine traditionnelle.

C’est très pointu. Comment s’y prennent les petites gens pour ça ?
Pour le moment, ils ne le font pas. Les équipements sont très chers. Il faudra attendre que le prix descende, et ça va venir. Aujourd’hui, ce sont les grands chefs qui le font. Il y a beaucoup de produits qui sont cuits sous-vide à travers le monde.
Cela coûte un peu plus cher de faire du sous-vide mais pas beaucoup plus qu’un produit qu’on met au frigo. L’écart de température entre l’air ambiant et du réfrigérateur est le même qu’entre l’air ambiant et la température du cuisson. Ce qui fait la grosse différence, c’est le prix de la matière première.

Y a-t-il grosse demande pour cette méthode de cuisson ?
Oui, de plus en plus surtout aux États-Unis. En France, on est assez timide là-dessus parce qu’il y a eu une très mauvaise image de marque.

Pourquoi ?
Il y a eu un reportage où une chaîne de restaurants se servait de l’industrie. Au lieu de retravailler le produit, elle n’a fait que le réchauffer avant de le vendre trois fois plus cher. La cuisson sous-vide n’enlève rien du métier de cuisinier. Nous vendons la base préparée sous-vide qui demande ensuite à être retravaillée.

Comment se passe le festival de cuisine à basse température que vous animez à l’hôtel Le Labourdonnais (NdlR : 20 au 24 mai) ?
Très bien. En outre, il y a une formation des chefs et cuisiniers. Ils sont 70 au total. J’avais déjà eu certains en formation il y a des années. Les gens sont très impressionnés et passionnés. Ils restent toute la journée. On leur fait goûter les produits préparés de manière traditionnelle et sous-vide pour faire la différence.

Quelle est votre formation ?
J’ai une double formation d’ingénieur d’agronomie et de chef. J’ai un doctorat en sciences économies qui n’a rien à voir avec la cuisine et un, en science, sur la biochimie.

Partenariat Coroi Maurice-Multivac
Le chef Bruno Goussault était à Maurice dans le cadre d’une invitation conjointe de l’hôtel le Labourdonnais et la compagnie Coroi. Cette dernière a été créée en 1974 avec pour principale activité la commercialisation des produits chimiques et agrochimiques, fait ressortir un communiqué de presse émis par l’entreprise.
Au début des années 90, Coroi a diversifié ses activités vers la vente d’équipements de cuisine, de buanderie professionnelle et de nettoyage. Coroi Maurice indique que c’est dans le cadre d’un partenariat avec Multivac, « leader dans le domaine du conditionnement alimentaire et du sous-vide », que le chef Goussault a été invité à venir à Maurice pour partager son expérience. « Nous sommes persuadés que Coroi et Multivac permettront aux chefs locaux de bénéficier de nouvelles techniques de cuisson des aliments et que finalement, ce seront les clients des hôtels qui bénéficieront d’une expérience culinaire unique », fait ressortir le communiqué de presse.

Le poulet entier basse température

                     http://www.agroparistech.fr/podcast/La-cuisson-du-poulet-au-four.html

Cuisson sous vide + Pasteurisation, pour garde 21 jours :72°c 10 Heures

Pour remise en température four 250°c 10mn 

Grives confites sous vide

Grive

m vernaculaire ambigu :
L'appellation « Grives » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Grive litorne

Taxons concernés

Plusieurs espèces des genres

• Turdus
• Catharus
• Hylocichla
• Brachypteryx
• Zoothera
• Nesocichla

Le nom de Grive a été donné à plusieurs espèces appartenant à la famille des Turdidae et proches du Merle noir (Turdus merula). Parmi les espèces rencontrées en Europe citons principalement la Grive mauvis(Turdus iliacus), la Grive musicienne (Turdus philomelos), la Grive draine (Turdus viscivorus) et la Grive litorne (Turdus pilaris). Ce nom a été donné également en Amérique francophone aux espèces des genresCatharus et Hylocichla (grives américaines) mais aussi à la seule espèce du genre Cichlherminia, en Asie à des espèces du vaste genre Zoothera et à une espèce vivant sur Tristan da Cunha, la Grive de Tristan da Cunha.

Bien nettoyer les grives puis les salées avec un sel mixé avec poivre, thym, laurier, baies de genièvre, clou de girofle et ail frais .

Les mettre en poche cuisson sous vide avec 200 gr de graisse de canard pour 24 Grives, faire le vide 60 secondes.

Cuire 12 heures à 72°, puis refroidir rapidement à 3° en moins de 2 heures.

Consommer réchauffé au four à 120° max 30mn, en cocotte dans une sauce crème et foie gras avec des raisins frais ou simplement avec une moutarde violette de Brive.

                  

                                                                                               A table !!!

                                    

Temps de mise sous vide et de Températures de cuissons

Tableau Pro pour le sous vide, la cuisson basse température sans forcément mettre sous-vide et la tenue en température des produits

Pois cassés

Les pois cassés

Ingrédients:

500gr de Pois cassés, , 200 gr de petits oignons, 150 gr de lardons fumés, 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1l d'eau.

Faire gonfler les pois dans 2 volumes d'eau une nuit, les rincer,  mettre les lardons, les petits oignons frais, les baies de  genièvre, les clous de girofle, Sel très peu, le thym et le laurier puis l' eau.

Cuire à 96°c 24h